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          即將到來的元旦春節檔 餐飲業可能面臨更大的損失

          日期:2022-12-21 22:34 來源:中國新聞周刊

          “沒人會想到,2022年居然是三年來最慘的一年。”豪蝦傳創始人蔣毅細數,僅豪蝦傳所在城市成都,今年經歷了五次疫情,基本是剛復工一兩個月又迎來新一輪疫情爆發,餐飲從業者苦不堪言,承受了巨大的經營和生存壓力。

          12月初,“新十條”發布,全國各大城市紛紛開始落實優化防控措施,打消了行業復工最大的不確定因素,長遠來看,無疑增強了從業者的信心。就在行業準備迎接今年春節檔的生意時,卻驚訝地發現,餐飲消費市場并沒未如期快速回暖。北京、廣州、成都等城市餐飲客流減少的現狀也驗證了“短期慘淡”的現實。

          創立品牌至今13年,蔣毅在四川開了20多家分店。由于小龍蝦供應的季節性,豪蝦傳以往每年從元旦開始放假三個月,今年由于疫情反復,門店從9月1日成都疫情爆發開始停業至今。蔣毅坦言,目前業內對新防控政策出臺后的共識是,餐飲消費恢復仍需一定周期,短則兩三個月,長則半年。餐飲業如何度過復蘇前的陣痛期,疫情結束后如何繼續盈利?蔣毅對《中國新聞周刊》分享了如下觀察。

          對餐飲業來說,大家何時克服心理阻礙更為關鍵

          常規情況下,餐飲消費每年有兩個黃金周期,一是每年勞動節到國慶節這段暑期,整整五個月,二是寒假春節檔,從每年12月圣誕節開始到次年元宵節結束,差不多三個月。對大多數餐飲經營者來說,盈利主要依靠旺季這八個月,淡季四個月但求不虧,能維持基礎開支就不錯了。

          新防控政策發布后,成都一下子成為全國酒店和機票預訂量最好的城市,看到暴增的預訂單數據,餐飲從業者也備感振奮,摩拳擦掌,準備在春節檔大干一場。但現實是,成都近十天的客流量減少更甚于管控時期,呈斷崖式下滑,很多餐飲老板自己都看蒙了。

          關鍵是人們的出行意愿下降了。盡管防控策略優化,各地不再強行要求檢查核酸結果,但疫情還沒結束,沒有了強力管控和物理隔絕,大家不敢外出,怕自己感染,更怕傳染給家里的老人、小朋友,老百姓最樸素的應對辦法就是不出門。當然,感染范圍擴大幾乎是所有人都要面對的現實,只是時間早晚問題。而當大多數人感染后,心理上的恐慌、抗拒、擔憂是否能同步結束?對餐飲業來說,大家何時克服心理阻礙更為關鍵,餐飲市場的恢復需要人們要走出家門,到店消費。

          由于客流下降,即將到來的圣誕、元旦、春節檔,餐飲行業不但增收難,很可能面臨更大的損失。城市靜態管理期間,只需支付員工基本工資,成都的標準是每人每月1000元左右,現在復工復產,員工要發全薪,成都餐飲業人均工資4000-4500元。也就是說,在房租一分不少的情況下,用工成本漲了4倍。

          有人會問,堂食暫時開不了,線上不能彌補虧損嗎?成都現在的情況是,客人下單后,平均1.5個小時才有人接單,因為外賣小哥很多也陽了。騎手人數銳減,其中很多還去給市民搶藥了,因為搶藥加價更高。運力不足,線上外賣也很難做。

          身邊很多同行朋友原本對“春節檔”充滿期待。哪怕今年經歷了多次疫情,也沒放棄,甚至舉債維持餐廳運營,就是為了堅持到冬天“旺季”盈利。但從目前各地餐飲的經營狀況來看,他們不得不提前考慮,到底是放棄,還是繼續熬?如果現在放棄,前面所有投入都拿不回來,成了實實在在的損失,如果繼續熬,假如到明年春天才能等到行業復蘇,房租就要再投入幾十萬元。期間最擔心再有黑犀牛事件出現,再次延長恢復周期。目前國內老年人疫苗接種率低,縣級以下醫療體系還不完善,都讓平穩度過這波感染的風險增加。

          “性價比”成為更重要的因素

          前段時間公布了2023年部分節假日安排,春節休7天,五一休5天,中秋國慶連休8天,假期加長,其實也是“刺激消費”的信號。然而,經過三年疫情沖擊,餐飲消費習慣出現變化,行業也需要及時調整應對。

          后疫情時代,消費主體收入下降和宏觀經濟環境導致消費降級,“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜,而在不同消費檔次,顧客都希望以更實惠的價格,享受到更高品質的食物、服務或環境。這對餐飲企業提出了更嚴格的要求,但對行業而言,卻未必是壞事。

          疫情前的十年,移動互聯網快速發展,也深刻影響到餐飲行業。通常情況下,一家新店的養客期至少需要一年,在移動互聯網的營銷催生下,養客期縮短到幾周、幾天,甚至一夜之間全國皆知。很多“投資人”在成都知名商圈斥千萬元巨資打造一家網紅店,裝修、營銷占大頭,雇人排隊,請網紅營銷,將單店流水做漂亮,然后賺取加盟費,與其說是做餐飲,更像是做投資。

          到疫情前,餐飲行業的年復合倒閉率已經超過百分之百,那些所謂的好店鋪,其年復合倒閉率甚至是行業均值的三四倍。與此同時,行業平均壽命縮短到508天,不到一年半。疫情的確對行業造成了慘痛沖擊,但也加速行業暴露出表面繁榮下的真實問題。某種程度上還要感謝疫情,為整個餐飲行業的爆發式發展踩了剎車。

          正是因為大環境艱難,高成本獲客后,企業要認真思考,如何提高復購率。在性價比基礎上,如何提供差異性服務,既能幫助企業免于低價內卷,也是吸引顧客反復消費的重要因素。例如,某家知名連鎖火鍋品牌,以其服務周道著稱,吸引顧客反復到店消費,也有的企業打出多品牌矩陣戰略,在火鍋、燒烤、茶飲等垂直賽道分別推出針對高中低端消費群體的多個品牌,通過贈送旗下多家品牌消費券等方式,努力吸引同一批用戶在不同場景下多次消費,其本質也是在提高復購率上做文章。

          單店經營之道,無非是回歸餐飲行業的基本功,服務好每一位到店顧客,讓來店顧客吃得開心,努力為目標消費者提供他們自身無法解決的多樣化消費需求,而不能只是拍段子發視頻做營銷。

          責任編輯:王健

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